4.6.1 Programa Integral de Control de Calidad. El programa integral de control de calidad incluirá las siguientes operaciones:
* Inspección de entrada de insumos para prevenir que materias primas o envases defectuosos lleguen al área de procesamiento.
* Control del proceso.
* Inspección del producto final.
* Vigilancia del producto durante su almacenamiento y distribución. Esta es unárea que normalmente se descuida y que puede anular todo el trabajo anterior de control de calidad.
Es importante señalar que para obtener un producto de buena calidad se tendrán en cuenta las siguientes consideraciones:
* Instrucciones de elaboración para cada producto:
* Equipo de procesamiento específico.
* Temperaturas y tiempos de procesamiento.
* Materiales de envasado.
*Límites de peso o volúmenes para envasado.
* Etiquetado de productos.
Especificaciones para cada ingrediente y producto final que incluyan mediciones de características químicas:
* pH.
* Acidez.
* Sólidos solubles.
* Normas de muestreo y análisis para asegurar que los estándares se satisfagan.
La planta de producción será inspeccionada a intervalos regulares para:
* Asegurar las buenasprácticas de elaboración y de sanidad.
* Dar cumplimiento a las normas de la industria.
* Garantizar seguridad.
* Mantener el control ambiental.
* Promover la conservación de energía.
Se presenta el Control de Calidad que será implementado y aplicado en los procesos productivos de elaboración de las pulpas de frutas congeladas.
4.6.2 Control de Calidad para la Elaboración de Pulpas deFrutas Congeladas
* Selección e inspección: Uno de los factores más importantes en la obtención del producto final es la selección de materia prima, en el caso de las frutas deberán estar firmes y maduras, libres de picaduras de insectos o mordidas de roedores y sin podredumbre.
* Lavado: Se realizará con abundante agua para eliminar la tierra o cualquier otra contaminación. El agua debeser de calidad potable y contener algún tipo de desinfectante como cloro en bajos concentraciones.
* Extracción de la pulpa: En este proceso se debe controlar el tamaño del tamiz que se coloca en la despulpadora, ya que dependerá de éste la calidad de pulpa que se obtenga, vale decir, un tamiz demasiado fino retendrá mucha fibra y esto disminuirá el rendimiento del producto final.
* Sólidossolubles: La concentración de sólidos solubles se determinará mediante un refractómetro y será de no más de 18° Brix.
* Rotulado o etiquetado: La información requerida irá impresa en el envase. No se superpondrán etiquetas sobre las ya existentes, salvo en aquellos casos en que complementen la información ya existente.
La etiqueta contendrá la siguiente información:
* Nombre del producto enletras destacadas.
* Tipo, clase y grado.
* Zona de producción.
* Contenido neto.
* Indicación del origen del producto.
* Nombre o razón social y dirección del fabricante o distribuidor.
* Marca de conformidad con norma, si procede.
* Aditivos usados.
* Autorización sanitaria.
4.6.3 Definición de Puntos Críticos
Selección de la fruta recibida. La fruta destinada a laelaboración de pulpas no debe estar demasiado madura, sino firme, ya que de lo contrario no resistiría las temperaturas de esterilización, dando un mal aspecto a las pulpas.
Pelado de la fruta. El pelado debe realizarse de tal modo de no perder demasiada pulpa, ya que esto influiría significativamente en el rendimiento del producto final.
Envasado. Se realizará dejando un espacio libre mínimo paraproducir vacío y permitir la dilatación del producto a las diferentes temperaturas a que es sometido durante el proceso.
Sellado. Este es uno de los puntos críticos y de mayor importancia, de él depende en gran parte que se obtenga un producto final de buena calidad.
Rendimiento del producto final. Para estimar el rendimiento del producto se procederá de la siguiente manera:
* Pesar la materia…
