TEGNOLOGIA 1 -FRUVER
Practica N° 1: obtención de pulpas y néctares
INTEGRANTES:
DIANA PAOLA FLOREZ ALVARADO 26165278
LENNIN ARMANDO CORAL 26165247
FABIAN GARCIA MORAN
DIANA PAOLA ORTIZ TOVAR 26165231
JHAIR RICARDO TORRES ACOSTA26165247
INTRODUCCIÓN
La elaboración de jugos y néctares consiste básicamente en la reconstitución de concentrados de fruta con agua, a los que se les puede agregar azúcar, ácido cítrico y/o málico que son propios de la fruta, además de saborizantes naturales y aditivos permitidos, de tal modo de recuperar las cualidades organolépticas (sabor y aroma) de la fruta que sepierden en el proceso de pasteurización al que se someten.
La pulpa de fruta se obtiene a través de una despulpadora. La pulpa edulcorada o también llamada azucarada, es el producto elaborado con pulpas o concentrados de frutas con un contenido mínimo en fruta del 60% y adicionada de azúcar. El llenado es aséptico.
En el caso de los néctares de fruta, los aditivos tienen la finalidad dereconstituir las texturas y aromas naturales de la fruta.
La azúcar se utiliza para equilibrar la diferencia de dulzor existente entre las distintas variedades de frutas procesadas y el grado de maduración.
El agua es tratada químicamente para dejarla apta para su uso en néctares y con ciertas características para evitar que influya en el sabor propio del néctar, se utiliza para reconstituir el productoa jugo o néctar.
OBJETIVOS
1. Aplicar la teoría vista en clase para la obtención de pulpas y néctar de lulo de buena calidad
2. Determinar las características fisicoquímicas, organolépticas y defectos generales de la materia prima
3. Realizar correctamente la formulación del néctar de lulo
4. Aplicar correctamente las BPM para que el producto final sea inocuo para elconsumidor
METODOLOGÍA
Las disoluciones de desinfectante se prepararon con hipoclorito de sodio según lo establecido en la normatividad exigida por la planta piloto.
Lulo:
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Equipos:
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Pisos:
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Equipos: en 10 l de agua se adicionaron 28.57 ml de hipoclorito de sodio y se procedió a desinfectar.
Pisos: en 30 l de agua se adicionaron 128.57 ml de hipoclorito de sodioy se procedió a desinfectar.
Preparación de la fruta
Los lulos se seleccionaron según su estado (bueno y malo), Se lavaron de tal manera que la corteza quedo libre de hojas, impurezas, polvo y espinas y se desinfecto con 16 l de agua y 22.84 ml de hipoclorito de sodio.
Los lulos se sometieron al proceso térmico de escaldado en la marmita de planta piloto a una temperatura de 80ºCdurante 7 minutos.
NOTA: no se procedió a pelar el fruto debido a minimizar pérdidas y disminuir rendimientos.
Posteriormente se procedió a despulpar los frutos en la despulpadora de planta piloto. Se peso la pulpa obtenida y se midieron los ºbrix, la pulpa obtenida se pasteurizo en la marmita a 80 ºC por 7 min se realizaron las respectivas formulaciones para la obtención del néctar, se añadieronlos ingredientes (azúcar y agua) y se envaso.
DIAGRAMA DE FLUJO
PREPARACION PARA LA PULPA:
PREPARACION PARA EL NECTAR:
CÁLCULOS DE RENDIMIENTO
Pulpa:
% rendimiento: ((inicial – final) / inicial) * 100
% rendimiento: (( 30.5kg 14.45kg) / 30.5) *100
% rendimiento: 52%
Néctar:
El rendimiento del néctar no se lo pudo obtener ya no se peso la cantidad final.
BALANCE DEMASA
Preparación de la fruta
Peso total caja + lulo: 31.60 kg
Peso de la caja: 1.05 kg
Peso total de los frutos: 30.5 kg
Los lulos se seleccionaron según su estado (bueno y malo), Se lavaron de tal manera que la corteza quedo libre de hojas, impurezas, polvo y espinas y se desinfecto con 16 l de agua y 22.84 ml de hipoclorito de sodio.
Despulpar y pesar la pulpa obtenida y medir…
