BPM para supermercados y autoservicios Buenas Prácticas para el manejo de perecederos
JULIO ALBERTO ROMERO CASTRO Asesor Consultor Empresarial Especialista Calidad y Productividad – BPM
Buenas Prácticas de Manufactura – BPM
Principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación y procesamiento de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos sefabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción. Dcto. 3075 de 1997.
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) – Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos
Sistema de Gestión de la inocuidad basado en el establecimiento de estrategias de control de peligros potenciales asociados a la fabricación de alimentos
INOCUIDADCaracterística de calidad inherente a los alimentos a través de la cual se garantiza la ausencia de contaminantes que puedan afectar la salud. Dcto. 60 de 2002. Garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan. Codex Alimentarius.
MARCO LEGAL
BPM – Decreto 3075 de 1997. HACCP – Decreto 60 de 2002 (Contienecomo prerrequisito el Dcto. 3075 del 97). Codex Alimentarus – FAO y OMS. Ley 9 de 1979 – baños, saneamiento, edificaciones. GTC 85 Guía de limpieza y desinfección para plantas de alimentos. Decreto 475 de 1998 – Agua Potable. Decreto 2269 de 1993 – Metrología.
BPM Y OTROS SISTEMAS DE GESTION
ISO 9000 – Enfocado al Sistema Gestión de Calidad (SGC) de toda organización. HACCP – Enfocadoprincipalmente producto. BPM – Enfocado principalmente a planta. BPM y HACCP – Sistema de Gestión la Inocuidad (SGI – ISO 22000). de la al la de
IMPORTANCIA DE LAS BPM
Cumplimiento de normatividad en toda la cadena de procesamiento y comercialización de alimentos. Percepción de calidad de productos y comercializadores por parte de los clientes. Evitar la contaminación de los alimentos, disminuyendocon ello las enfermedades, infecciones, intoxicaciones y por ende ausentismos, demandas, cierres, y disminución de la calidad y expectativas de vida
COSTOS ASOCIADOS AL NO APLICAR BPM
Ausentismos laborales con sus costos asociados (reemplazos, licencias, medicamentos, hospitalizaciones, falta de productividad). Devoluciones de productos (trámites y personal asociado, perdida de confianza declientes y proveedores, demoras en abastecimiento)
COSTOS ASOCIADOS AL NO APLICAR BPM
Multas y costos. Sanciones por autoridades locales. Acciones civiles del infectado. Descontaminación (limpiando y/o reemplazando equipos). Perdidas de ventas y negocios potenciales. Cierre del negocio, desempleo.
FUENTES DE CONTAMINACION
QUIMICAS: Residuos de plaguicidas, excesos de aditivos,combustibles, aflotoxinas. FISICAS: Vidrio, piedras, polvo, elementos extraños. BIOLOGICAS: Bacterias, hongos, levaduras, virus, parásitos. Irradiación y Organismos Geneticamente Modificados (OGM ó GMO – Transgénico).
ALGUNOS MICROORGANISMOS INVOLUCRADOS
Shigela. Campylobacter. E. Coli 0157: H7. Clostridium perfringes. Listeria monocytogenes. Sthapylococcus aureus. Salmonella.
ORIGEN DE LACONTAMINACION
PRIMARIA: Producción primaria (Agrícola, animales, desechos sólidos y líquidos). SECUNDARIA: Plantas de proceso, procesamiento o transformación (Edificaciones y equipos, utensilios, materias primas, almacenamiento, plagas, prácticas higienicas, limpieza y desinfección).
ORIGEN DE LA CONTAMINACION
TERCIARIA: Expendio, almacenamiento durante la comercialización y el transporte (Equipos yutensilios, manipulación, plagas, ambiente, prácticas de higiene, condiciones de bodega).
ACCIONES PREVENTIVAS
Capacitación. Mantenimiento preventivo de equipos e instalaciones. Calibración de equipos e instrumentos de medición. Limpieza y desinfección. Control de plagas. Manejo adecuado de desechos. Control de calidad del agua potable. Control a proveedores. Instalaciones, equipos y…
