Términos Culinarios
1. Abrillantar (Dar brillo con jalea, gelatina o grasa a un preparado)
2. Acanalar (Formar canales o estrías en el exterior de un alimento crudo antes de usarlo.
3. Acaramelar (Bañar con caramelo un pastel u otro preparado)
4. Acidular (Añadir un poco de jugo de limón a una cantidad de agua para poner en ella ciertos alimentos que corren el riesgo deennegrecerse).
5. Acitronar (Saltear la cebolla o cualquier verdura en crudo en grasa caliente y mover hasta que este transparente).
6. Acremar (Batir la mantequilla hasta que esponje o añadir crema a una preparación)
7. Aderezar (Dar los últimos toques a un plato)
8. Almidón (Harina de cereales que tiene como función ligar)
9. Aromáticos(Ele_ mentos cuya función especifica es la de darolor vivo y penetrante a los alimentos además de mejorar sus sabores)
10. Armar (Picar con agujas tiras largar de tela a un ave lo que son las patas y alas).
Francés

Briller

Canneler

Caraméliser

Aciduler

Faire Sauter

Crémer

Accomodér

Amidon

Aromatique

Brider

Inglés

Brighten

To Fluté

To cover with caramelAcidulaté

Sauter

To cream

Season

Starch

Aromatic Spice

Truss

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Son plantas comestibles cultivadas en huertos que contienen una baja concentración de proteínas y de grasas y que contienen menos cantidad de azúcar y almidón que las frutas.

Clasificación de las verduras

? De hoja como la lechuga, espinaca y acelga.
? Raíces comozanahoria, betabel, nabo y jengibre
? Tubérculos o tallos subterráneos: papas, el camote y la yuca
? Los bulbos: que son las cebollas, ajos y shalot (chayotes)
? Los que son de fruto como el pepino, la calabaza, el jitomate y el chile.
? Los que son de flor como la flor de calabaza y el colorí
? De tallos: espárrago y el apio
? Los capullos de flor o inflorencias: brócoli,coliflor y alcachofas.
? De brote: coles de Bruselas

Composición de las verduras

Las hortalizas y verduras están compuestas de agua aproximadamente en un 80%, de glucidos (hidratos de carbono de cada vegetal) y según la cantidad de glucidos pertenecen a ciertos grupos:

? A: Menos de 5% de hidratos de carbono. Acelgas y espinacas, berenjena, lechuga, tomate etc.
? Tienen 5% a10% de hidratos de carbono. Cebolla, nabo y puerro
? Tienen de 10% a 15% de hidratos de carbono. Papa, mandioca y yuca.

Contienen vitaminas y minerales como vitamina A (zanahorias, espinacas y perejil) y Vitamina C (pimiento, perejil, coles de Bruselas y brócoli)
Vitamina E y K: (guisantes y espinacas)
Acido fólico (hortalizas verdes)
Potasio, magnesio, calcio y hierro.
Tambiéncontienen fibra dietética de un 2% a un 10% del peso.

Manejo higiénico de las verduras
Los vegetales se encuentran contaminados por la bacteria denominada escherichia = Coli = E-coli.
Se lavan perfectamente con agua y jabón para retirar las particulas de tienrra u los microorganismos del suelo. En caos como papa, zanahoria, apio y algunas veces lechuga se debe utilizar como apoyo un cepillo parapoderlas tallar. Se deben desinfectar siempre que se consuman crudas.

Sabor
Los que contribuye al sabor de de los vegetales son las azucares, las sales minerales. Los ácidos orgánicos y algunos compuestos volátiles de azufre que se encuentran en la tierra.
La estructura de las hortalizas esta compuesta de fibra, celulosa y pectina que le da forma y firmeza.
La cocción suaviza alguno de estoscomponentes y la cantidad de fibra varia según los siguientes aspectos, en diferentes vegetales como espinacas, jitomates que tienen menos fibra que la zanahoria y los nabos. En el mismo vegetal como los espárragos y el brócoli donde la punta tiene menos fibra que el tallo y existen ejemplos con vegetales de uno mismo como las zanahorias, donde las viejas y duras tienen menos fibra que las jóvenes…