MICROBIOLOGIA DE LOS CEREALES Y DERIVADOS

A la hora de comprar cereales es importante verificar que los granos se encuentren enteros e intactos y que no presenten erosiones ni rozaduras. Estossignos externos indican por lo general que los procesos de limpieza y descascarillado, llevados a cabo tras su recolección, se han realizado de forma deficiente. Además, los granos de cada tipo yvariedad de cereal deberán presentar unas características especificas propias en cuanto a color, forma y tamaño.
Las bacterias pertenecen principalmente a las familias pseudomanadaceas, micrococaceas,lactobacilaceas y bacilaceas. Si los granos se almacenan en condiciones húmedas, pueden crecer mohos y producir numerosas esporas.
La limpieza y lavado de los granos elimina parte de los microorganismos,pero la mayoría se van con las porcinas externas del grano durante la molienda. Los distintos procesos que se realizan durante la molienda, especialmente el blanqueado, reduce el número demicroorganismos, pero también existe el riesgo de contaminación durante algunas de estos procesos, como el mezclado y el acondicionamiento.
Entre las bacterias que pueden encontrarse en la harina de trigo secuentan esporas de Bacillus, Bacterias Coliformes y unos pocos representantes de los géneros Achomobacter, Flavobacterium, Sarcina, Micrococcus, Alcaligenes y Serratia. Las esporas de mohos pertenecenprincipalmente a los géneros Aspergillus y Penicillium, pero también hay algunas de Alternaria, Cladosporium y otros géneros. El número de bacterias varían ampliamente de unos pocos cientos de gramo amillones. La mayoría de las muestras de harina blanca de trigo procedentes del comercio al por menor contienen de unos pocos cientos a unos pocos miles de bacterias por gramo , y un promedio de unas20 a 30 esporas de bacilos por gramo y de 50 a 100 esporas de mohos. Las harinas preparadas suelen dar contajes más altos ( una media de 8000 a 12000 por gramo) y todavía más alto en las harinas…