FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ING. JOSÉ LUIS SOLIS ROJAS

2005

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ÍNDICE DE CONTENIDO
INTRODUCCIÓN Mataderos o camales (Beneficio de animales de abasto)…………………….
DEPARTAMENTO ACADEMICO DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Pág. 1

Parásitos de lacarne……………………………………………………………………. 22 Determinación del pH y acidez de la carne……………………………………… 30 Métodos auxiliares para la caracterización de la carne……………………… 36 Métodos para la conservación de la carne………………………………………. 43 Determinación de grasa encarnes…………………………………………………. 56 Curado y salazón de carnes…………………………………………………………… 66 BIBLIOGRAFÍA………………………………………………………………………… 77 GLOSARIO……………………………………………………………………………….. 78

AUTOR:

ING. JOSE LUIS SOLIS ROJAS
HUANCAYO – PERU
2005 ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES
INTRODUCCIÓN

____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES

El valor nutritivo de la carne es ampliamente conocido. Sus proteínas (15-20%) son un nutriente esencial en todas las etapas de la vida, pero especialmente en la materno-fetal, infantil y juvenil por su contribución al desarrollo físico y mental. La calidadde la carne se hace referencia sobre todo, a sus cualidades organolépticas, sensoriales y de palatabilidad. Se aprecia la calidad de la carne al comprarla: buen color, aspecto y textura, y al comerla: buen sabor, aroma, jugosidad y especialmente terneza. Los atributos de calidad se aprecian subjetivamente, tratando de asociar los resultados obtenidos con los que se pretende obtener y objetivamentecon algún instrumento o método, cuyos resultados numéricos dejen menos dudas sobre el valor determinante de una mejor o peor calidad. En la actualidad se vienen utilizándose diversos métodos de examen, cuyo empleo permite descubrir importantes anomalías de los valores nutritivo y culinario de la carne estos métodos de estudio se puede evaluar el aspecto nutricional, sanitario, sensorial yfuncional en carnes provenientes de diferentes animales existiendo técnicas sofisticadas y sencillas: que con el manejo adecuado se logran resultados esperados, por tanto vemos que es necesario relacionar la teoría con la práctica. El presente trabajo esta especialmente destinado a los estudiantes del curso de Tecnología de carnes , pero seguramente será de interés para estudiantes de otros curso del áreade Tecnología de Alimentos, detallándose las guías de práctica con principios muy sencillos y fáciles de comprender, para que el alumno tenga un material didáctico de trabajo.

PRACTICA

1

MATADEROS O CAMALES (BENEFICIO DE ANIMALES DE ABASTO)

El Autor

____________________________________ Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS

____________________________________________________ Ing. JOSE LUISSOLIS ROJAS

____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES
I. OBJETIVOS • • Reafirmar los conocimientos teóricos respecto al beneficio de animales Identificar y conocer cada una de las secciones y operaciones necesarias en el beneficio de vacunos (u otros si los hubiera)

____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES
Composición química Varia según la especie y lasdistintas partes de donde procede la carne, la musculatura contiene: – Agua: 50 a 75%. – Proteínas: 15 a 20%. – Grasa: 15 a 30%. – Hidratos de carbono: 0,05 a 0,2%. – Minerales: 1%. – Vitaminas: escasas. Las proteínas ocupan un lugar preferente por muchas razones: Su porcentaje en las carnes resulta superior al de otros alimentos, especialmente los de origen vegetal. Las proteínas de las carnes…