El pH en la conservación de alimentos
Dra. Elvira Matas Directora General de ACDHA www.acdha.com

DEFINICIÓN pH El pH es un símbolo que indica si una sustancia es ácida, neutra o básica. El pH secalcula por la concentración de iones de hidrógeno, un factor que controla la regulación de muchas reacciones químicas, bioquímicas y microbiológicas. La escala de pH es de 0 a 14. La disoluciónneutra, tiene un pH de 7, valores menores de 7 indican una disolución acida y valores superiores a 7 indican una disolución alcalina. EFECTO DEL pH SOBRE LOS MICROORGANISMOS El crecimiento de losmicroorganismos requiere principalmente de nutrientes, agua, una temperatura adecuada y determinados niveles de pH. En estado natural las frutas tienen pH bastantes ácidos y las verduras, las carnes y pescadosson ligeramente ácidos. Rango de pH Acidez baja (pH 7 a 5,5) Alimento Leche Pollo Pescado Patatas Plátanos Vegetales fermentados Mayonesa Tomates Cítricos Manzanas pH 6,3 a 6,5 5,6 a 6,4 6,6 a 6,85,6 a 6,2 4,5 a 5,2 3,9 a 5,1 3 a 4,1 4 3 a 3,5 2,9 a 3,3

Acidez media (pH 5,5 a 4,5) Ácidos (pH 4,5 a 3,7) Alta acidez (pH< 3,7) Los valores bajos de pH (ácido) pueden ayudar en la conservaciónde los alimentos de dos maneras: directamente, inhibiendo el crecimiento microbiano, e indirectamente, a base de disminuir la resistencia al calor de los microorganismos, en los alimentos que vayan aser tratados térmicamente. Los alimentos conservados por acidificación natural (fermentación láctica), derivan sobre todo de la leche (yogur, queso), de la carne (embutidos fermentados) y de productosvegetales (coliflor fermentada, encurtidos, etc.). También se puede inhibir la alteración microbiana de algunos alimentos por acidificación artificial, por ejemplo, con ácido acético o cítrico, en elcaso de productos vegetales. El valor de pH igual o inferior a 4,5 es un punto de control crítico (PCC) en el procesado térmico de alimentos enlatados para inhibir el crecimiento de Clostridium…