Como se fabrica el helado

Rodrigo Tlacuilo González

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13/03/09
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El helado es una golosina congelada muy popular elaborada con grasa, sólidos de la leche y azúcar. Es posible que el helado tuviera su origen en China hacia el año 2000 a.C. La receta de los helados hechos con agua fue introducida en Europa por el viajero Marco Polo a finales del siglo XIII, y el helado se hizopopular ya en el siglo XVII. Los colonizadores ingleses llevaron la receta a Estados Unidos a comienzos del siglo XVIII.
Los antiguos métodos de producción consistían en introducir los ingredientes en un recipiente metálico rodeado de una mezcla congeladora de hielo y sal gorda, mezclándolos hasta que quedaban suaves.

Actualmente, el helado es un sistema muy complejo que se compone de distintasfases. Por un lado hay burbujas de aire dispersas en una fase continua parcialmente congelada. Por otro lado, la fase continua es en realidad una emulsión de la grasa en una fase acuosa (en la que se encuentran azúcares, sales y proteínas). La fase más delicada es a congelación que se hace en heladoras que enfrían a la vez que incorporan aire si no se realiza completamente, encontraremoscristales de hielo que lo echan a perder.

Para conseguir un equilibrio en ese sistema, es muy importante usar materias primas de calidad, realizar una mezcla de distintos ingredientes en porciones adecuadas y conocer muy bien los parámetros del proceso. Los estabilizantes y emulsionantes se utilizan para asegurar una textura correcta y estable.

Estos son los pasos en la fabricación del helado:Dosimetría
En esta etapa del proceso un personar especializado se encarga de pesar y etiquetar todos los materiales que se va a utilizar en la elaboración del helado, una vez realizado este trabajo se pasa al área de mezclado.
Tanques mezcladores
Los materiales previamente pesados y etiquetados son tomados y depositados en una torba mezcladora que los enviara a los tanques mezcladores, este procesoutiliza calentamiento con vapor a una temperatura de 110 ° F, obteniéndose una mezcla viscosa que pasa a la etapa de pasteurización.
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Pasteurización
La finalidad de esta etapa es la de eliminar bacterias y para tales fines se utilizan una placas para calentar la mezcla del helado a una temperatura de unos 185 ° F durante 25 seg. pasando simultáneamente y dentro del mismo equipo al procesode homogenización para luego ser enfriado a 38 ° F.
Homogenización
Tratamiento se aplica para impedir que las grasas se separen del resto del producto y se realiza en dos etapas a una temperatura de unos 170 ° F, la primera de ellas a una presión de 3000 psi y la segunda a 2500 psi, como se explico anteriormente este proceso ocurre dentro del mismo equipo que ocurre la pasteurización.Maduración
En esta etapa la mezcla es retenida aplicando agitación, entre una 3-72 horas con un enfriamiento de 12 ° F, el objetivo de esta etapa es la de rehidratar todos los ingredientes sólidos del helado.
Congelamiento
El equipo utilizado en esta parte se denomina sorbetera, que utiliza una sistema de refrigeración con amoniaco y una cuchillas para batir la mezcla, su finalidad es la de incorporaraire al helado para hacerlo esponjoso. Esto se logra ya que al batir el helado a alta velocidad las redes creadas por el estabilizante se ampliad para atrapar el aire.
Llenado
En esta etapa el helado ya como producto terminado es envasado y al hacerlo, dependiendo al tipo de helado; se le agregan las frutas trituradas.
Cuarto frió
El helado previamente envasado es traído hasta estos cuartos conla finalidad de endurecerlos y para ello se aplican temperaturas que va de -80 ° F a -78 ° F durante un tiempo de 4-8 horas.
Almacén
El helado que ya ha sido endurecido se trae al área de almacenamiento donde es conservado a una temperatura de -30 a -25 ° F, para luego ser distribuidos.
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Los ingredientes usados son los siguientes:

Leche:
La leche utilizada es leche en descremada…